Pot mleka od krave do trgovine

Kravje mleko vsebuje približno 87,5 % vode, preostanek pa sestavljajo suha snov, maščobe (približno 3,8–4 %), beljakovine (3,3–3,4 %), laktoza (4,7 %) ter minerali in vitamini (0,7 %). Proizvodnja mleka se začne po telitvi. Prve dni krava proizvaja mlezivo – grenko in zelo hranljivo tekočino, ki jo porabi le teliček. Šele nato se začne običajna laktacija, ki traja več kot 300 dni.

Molža običajno poteka dvakrat dnevno v molzišču. Kravo se umije in razkuži, s čimer se spodbuja tudi tvorba hormona oksitocina, ki sproži izločanje mleka. Sledita vizualni pregled prvih kapljic, namestitev molzne naprave in po koncu molže še končno razkuževanje. Mleko nato teče skozi filtre in hladilni sistem v zbiralni rezervoar, kjer se pri nizki temperaturi neprekinjeno meša.

Iz kmetije mleko odpelje cisterna. Voznik odvzame vzorce za laboratorijske teste in preveri tehnične pogoje. Po prihodu v mlekarno mleko ponovno testirajo – šele nato se začne predelava. Prvi korak je pasterizacija, ki uniči škodljive mikroorganizme. Obstaja več vrst pasterizacije: od nežne do ultra visoke (UHT). Sledijo deodorizacija (odstranitev neprijetnega vonja), homogenizacija (poenotenje maščobnih kroglic) in prilagoditev vsebnosti maščobe.

Končno mleko se zapakira in odpošlje v trgovine. Če se iz njega izdelujejo jogurti, siri ali drugi izdelki, ostane v mlekarni za nadaljnjo obdelavo. V trgovini najdemo tri glavne vrste mleka glede na način obdelave: sveže, podaljšane obstojnosti in trajno. Razlikujejo se po temperaturi obdelave, mikrobiološki kakovosti, hranilnih lastnostih in načinu shranjevanja.

• Sveže mleko ima rok trajanja do 7 dni in ga je treba hraniti na hladnem (4–8 °C). Je pasterizirano (85 °C za 1–2 sekundi), kar uniči škodljive mikroorganizme.
• Mleko s podaljšano obstojnostjo zdrži 20–40 dni in se prav tako shranjuje v hladilniku. Obdelano je pri temperaturi nad 85 °C, vendar pod 137 °C, kar uniči mikroorganizme, ob tem pa večinoma ohrani hranilno vrednost.
• Trajno mleko ima rok trajanja več kot 6 mesecev in ga lahko hranimo pri sobni temperaturi (do 24 °C). Podvrženo je ultra visoki toplotni obdelavi (137–142 °C, vsaj 1 sekundo), ki uniči vse mikroorganizme in spore. Ta postopek povzroči tudi opaznejše spremembe v hranilnih lastnostih mleka.