Kako predelati kozje mleko?

Kozje mleko je treba predelati čim prej po molži. Preden z njim začnete delati, ga je treba skrbno precediti, da odstranite mehanske nečistoče. Za to je primerno cedilo za mleko, ki pomaga pripraviti mleko za nadaljnjo predelavo.

Zelo pomembna je tudi higiena. Vse posode, modeli, cedila, žlice in drugi pripomočki morajo biti pred uporabo čisti, idealno pa prekuhani ali drugače temeljito očiščeni. Pri mlečnih izdelkih se namreč lahko vsaka nečistoča hitro pokaže pri okusu, konsistenci in obstojnosti.

Sveže mleko shranjujte v hladilniku največ 5 dni in ga ne puščajte predolgo na sobni temperaturi.

Pri predelavi je zelo pomembna pasterizacija. Gre za segrevanje mleka na določeno temperaturo za določen čas, da se zmanjša tveganje za neželene mikroorganizme. Surovo mleko lahko vsebuje bakterije in druge mikroorganizme, ki lahko povzročijo zdravstvene težave, zato je za domačo izdelavo priporočljivo uporabljati toplotno obdelano mleko.

Običajno naveden postopek pasterizacije je segrevanje mleka na 72 °C za 15–30 sekund. Za udobnejše delo so primerni pasterizatorji, ki pomagajo bolje vzdrževati želeno temperaturo kot običajen lonec. Če delate klasično na štedilniku, boste zagotovo potrebovali natančen termometer za mleko.

Kozje mleko lahko uporabljate podobno kot kravje. Primerno je za kuhanje, peko, kaše, omake in domače sladice. Najpogosteje pa se predeluje v mlečne izdelke.

Iz kozjega mleka lahko pripravite na primer:

• domači jogurt,
• skuto,
• sveži kozji sir,
• ricotto,
• namaze,
• poltrde ali zorjene sire.

Kozje mleko ima značilen okus, ki se lahko pri posameznih izdelkih razlikuje glede na svežino mleka, krmljenje živali, higieno pri molži in način predelave. Pri svežih sirih je okus običajno nežnejši, pri zorjenih izdelkih pa je lahko izrazitejši.

Priprava jogurta iz kozjega mleka je razmeroma preprosta. Osnova je, da mleko segrejete, ga nato ohladite na primerno temperaturo in dodate jogurtovo kulturo, ki pomaga sprožiti pravilno kisanje.

Po dodajanju kulture se mleko pusti nekaj ur zoreti na toplem.

Pri kozjem jogurtu računajte na to, da je lahko redkejši kot jogurt iz kravjega mleka. To je naravno in ne pomeni, da izdelava ni uspela.

Eden najbolj priljubljenih načinov predelave kozjega mleka je izdelava svežega sira. Dolgo zorenje ni potrebno, rezultat pa lahko poskusite razmeroma hitro.

Osnovni postopek je preprost:

1. Mleko najprej precedite skozi cedilo za mleko.
2. Segrejte ga in pasterizirajte.
3. Ohladite ga na temperaturo, primerno za dodajanje kulture.
4. Dodajte sirarske kulture po navodilih.
5. Po počivanju dodajte sirilo.
6. Pustite, da se mleko strdi.
7. Nastalo sirnino narežite in pustite, da sirotka odteče.
8. Sirnino prestavite v modele za sir.
9. Pustite, da se odcedi, po potrebi pa sir še posolite.

Prav modeli za sir pomagajo ustvariti lepo obliko in omogočijo, da sirotka postopoma odteka. Zaradi njih bo domači sir ne le okusen, ampak bo tudi lepo držal obliko.

Predelava kozjega mleka ni zapletena, vendar zahteva natančnost. Pomembni so čistoča, natančno spremljanje temperature in upoštevanje navodil pri kulturah in sirilu. Prvi poskusi morda ne bodo popolni, vendar se prav pri njih najbolje naučite, kako se mleko obnaša.

Domača izdelava vam poleg tega daje nadzor nad tem, kaj je v izdelku zares. In ko vse uspe, bo nagrada pošten domači kozji sir ali jogurt točno po vašem okusu.