Kaj vpliva na okus mleka?

Osnovni okus mleka se oblikuje že na pašniku ali v hlevu. To, s čim je mlečna krava krmljena, se neposredno odraža v njegovem vonju in okusu.

Kakovostno seno, silaža ali sveža paša dajejo mleku nežen in poln okus. Pomembno je uporabljati le neoporečno in pravilno shranjeno krmo – na primer ustrezno izbrani krmilniki za govedo pomagajo zmanjšati onesnaženje krme in njeno kvarjenje.

Nasprotno pa plesnivo seno, pokvarjena silaža ali močno aromatične rastline lahko povzročijo tuje vonjave in neprijetne okuse. Prav tako lahko neuravnotežen obrok – na primer pomanjkanje določenih hranil – povzroči grenak ali »ploščat« okus mleka.

Zdravje živali se zelo hitro odrazi v kakovosti mleka. Bolezni, zlasti vnetje vimena, lahko bistveno spremenijo okus in vonj mleka ter negativno vplivajo na njegovo kakovost.

Pomembno vlogo ima tudi splošno dobro počutje živali. Stres, pomanjkanje počitka ali neustrezna namestitev ne zmanjšujejo le mlečnosti, temveč tudi kakovost končnega izdelka. Ustrezno izbrana oprema za rejo goveda prispeva k udobju, higieni ter ustvarjanju stabilnega in varnega okolja.

Čistost pri molži je izjemno pomembna. Kakršnekoli nečistoče, bakterije ali ostanki čistil lahko povzročijo kisel, kovinski ali drugače neprijeten priokus.

Pomembna je tako higiena samega vimena kot tudi redno vzdrževana molzna oprema in čisto okolje hleva. Ustrezna kmetijska oprema in pravilni delovni postopki pomagajo zmanjšati tveganje za kontaminacijo ter ohraniti naravni okus mleka.

Na okus mleka močno vpliva tudi način njegove predelave.

• Sveže surovo mleko ima običajno polnejši in izrazitejši okus.
• Pasterizacija podaljša obstojnost in poveča varnost, vendar lahko okus rahlo spremeni.
• UHT-obdelava zagotavlja dolgo obstojnost, vendar pogosto povzroči rahlo sladkast ali nekoliko »kuhan« okus, ki ga del potrošnikov zaznava manj pozitivno.

Vsaka metoda ima svoje prednosti, hkrati pa vpliva na končni okusni profil.

Mleko je zelo občutljivo na okoljske pogoje. Visoka temperatura, svetloba ali stik z močnimi vonjavami lahko hitro poslabšajo njegov okus.

Nepravilno shranjevanje povzroči hitrejše razmnoževanje bakterij in spremembe okusa. Mleko zlahka prevzame vonjave iz hladilnika, zato mora biti vedno dobro zaprto in shranjeno pri priporočeni temperaturi.

Svežina je ključnega pomena za okus mleka. Sčasoma prihaja do naravnih kemičnih sprememb, ki lahko povzročijo kisel ali postan priokus.

Zato je upoštevanje roka uporabnosti in pravilnih pogojev shranjevanja bistveno – le tako mleko ohrani svoj naravni, svež okus.